Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы




НазваниеРеспублики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы
страница3/6
Дата публикации15.04.2013
Размер0.77 Mb.
ТипЗакон
skachate.ru > Право > Закон
1   2   3   4   5   6

^ Требования к предприятиям малой мощности

10.1. К предприятиям малой мощности (пекарни и цеха) относятся предпри­ятия, производящие:

хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сутки;

кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500-кг/сутки;

кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сутки.

10.2. Размещение предприятий малой мощности разрешается только в отдельно стоящих зданиях или имеющихся производственных зданиях, встроенно-пристро­енных к иным зданиям (кроме жилых).

10.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зда­ниях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государствен­ный санитарный надзор, исходя из санитарной классификации предприятий в зави­симости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

10.4. На предприятиях малой мощности должен быть предусмотрен набор по­мещений в соответствии с действующими нормами технологического проектиро­вания для малых предприятий, строительными нормами и правилами и по согла­сованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный сани­тарный надзор.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300кг в сутки, должна быть предусмотрена технологическая и микробиоло­гическая лаборатория, аттестованная на техническую компетентность в установ­ленном порядке, или аккредитованная в системе Комитета по стандартизации мет­рологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь.

Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда, необходимые бытовые условия и др.

При расположении малых предприятий в не канализованной местности по со­гласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный са­нитарный надзор, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений и устройство системы местной канализации.

10.5. При реализации готовой продукции на предприятии должны быть преду­смотрены условия, предъявляемые к предприятиям продовольственной торговли.

10.6. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям производств.
Раздел 11

Требования к оборудованию, инвентарю, таре

и их санитарная обработка

11.1. Оборудование, аппаратура должны соответствовать СанПиН 11-09-94 «Санитарные правила организации производственных процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию» и быть расположены таким об­разом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный дос­туп к ним.

11.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здраво­охранения для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

11.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мойке и дезинфекции, для чего должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохра­нения, согласно рекомендациям производителя по их применению в данной от­расли.

11.4. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специ­ально отведенном помещении или в специальных шкафах.

11.5. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, оснащенные пробками и с присоединением к канализации через воздушные раз­рывы (не менее 20 мм).

11.6. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппара­тов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

11.7. Допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки котлов (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

11.8. Новые металлические формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использова­ние листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере не­обходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах и другими способами.

11.9. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

11.10. Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты, тележки, этажерки и весы должны регулярно механически очищаться и промываться горя­чей водой с моющими средствами по мере загрязнения.

11.11. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована муко­просеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вреди­телей.

11.12. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 1 раз в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны запи­сываться в специальном журнале.

11.13. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверх­ность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотро­вые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

11.14. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопро­воды, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мер­ные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой в течение 5-7 минут;

тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого раз­решенного Министерством здравоохранения моющего средства в соответствии с инструкцией по его применению;

дезинфекция с применением раствора дезинфицирующих средств, в концен­трации эквивалентной по бактерицидному действию 0,8 г/л активного хлора, в со­ответствии с инструкцией по применению;

ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С в течение 5-7 минут) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

11.15. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

11.16. После слива патоки цистерны должны промываться горячей водой, про­париваться острым паром, верхние люки закрываться и пломбироваться.

11.17. Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, са­нузлов и с наветренной от них стороны.

Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться острым паром.

11.18. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой со щетками и пропариваться острым паром.

Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны использоваться только по назначению и храниться в отдельном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обработке по мере освобождения.

11.19. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должны промываться водой и пропариваться острым паром.

11.20. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производст­венных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кре­мом, следующая:

поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, те­лежки для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;

бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транс­портирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т. п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирож­ных - после каждого освобождения;

емкости из-под сиропа для промочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) - не реже двух раз в смену.

11.21. В кремосбивальную машину со стационарной емкостью, после зачистки от крема, последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы (с концентрацией эквивалентной 0,8 г/л активного хлора), обработку проводят на ра­бочем ходу машины в течение 10—15 мин для каждой стадии обработки.

11.22. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое гигиеническое покрытие. Обрабатывать столы следует разрешенными Министерством здравоохранения моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

11.23. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях.

Мытье тары и инвентаря должно производиться в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или вручную в трехсекци­онных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40—45 °С. Кон­центрация раствора моющего средства и экспозиция замачивания определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции – дезинфекция растворами дезинфицирующих в концентра­циях эквивалентных (соответствующих по бактерицидному действию) 0,8 г/л ак­тивного хлора, экспозиция - в соответствии с инструкцией по применению.

В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 °С в течение 3мин.

11.24. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хра­ниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5—0,7 м от пола.

11.25. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внут­рицеховой тары и инвентаря.

11.26. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими (концентрация растворов эквивалентная 0,8г/л активного хлора) средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °С) и просушиваться.

11.27. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим (концентрация растворов эк­вивалентная 1г/л активного хлора) средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы необхо­димо промывать и дезинфицировать (концентрация растворов эквивалентная 1,2г/л активного хлора).

11.28. Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используе­мые при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Обработка проводится раздельно в следующем порядке:

отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65 °С в течение 1 часа до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45—50 °С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным прополаскиванием водой и сушат в сушильных шка­фах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крыш­ками или заворачивают в пергамент или подпергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20—30 мин; при отсутствии автоклавов высти­ранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин с момента начала кипе­ния, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чис­тые емкости с закрывающимися крышками;

наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в те­чение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезинфицирующим сред­ством (концентрация растворов эквивалентная 0,8г/л активного хлора) в соответ­ствии с инструкцией по его применению с последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную продезинфи­цированную (кипячением в течение 45 минут или замачиванием в раствор дезин­фицирующего средства с концентрацией эквивалентной 5 г/л активного хлора в течение 15мин) посуду для хранения.

11.29. Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других производственных целей.

11.30. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т. п., используемые при произ­водстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также - с не соответствующей маркировкой.

11.31. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предме­тов в продукцию в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

11.32. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (рекон­струкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальни­ком смены (бригадиром).

11.33. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специ­альная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах - запрещается.
Раздел 12

^ Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья

к производству и выпуску готовой продукции
12.1. Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая про­дукция должны соответствовать СанПиН 11-63 РБ-98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», дру­гой действующей нормативной технологической документации, и сопровождаться документом удостоверяющим качество и безопасность (для подлежащих государ­ственной гигиенической регистрации и (или) сертификации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).

12.2. Производственный контроль заключается в проверке качества поступаю­щих сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-гигиенических режимов производства и должен осу­ществляться на основании контрольных критических точек и анализа рисков для безопасности продукции.

12.3. Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленно­сти определяется производителем продукции по согласованию с территориаль­ными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитар­ный надзор и должен гарантировать безопасность продукции.

12.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов техно­логического контроля предприятия.

12.5. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к произ­водству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

12.6. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном по­мещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно произ­водиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и акку­ратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфи­цируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

12.7. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внут­рицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производст­венных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заво­дской упаковке.

12.8. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

12.9. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отде­ления.

12.10. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производ­ства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны хра­ниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

12.11. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и оборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на пред­приятие.

Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транс­портной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям СанПиН.

12.12. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция, упакованная в коробки, ящики и мешки, должны храниться в складах и экспеди­ции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не ме­нее 75 см.

12.13. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с нормативной и тех­нологической документациями, а крахмал, используемый для отливки конфет пе­риодически подсушиваться.

12.14. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

12.15. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать сле­дующие условия:

приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в приемный щиток и подвешены;

перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном со­стоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны на­дежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магни­тоуловители;

после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питате­лей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

12.16. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться сис­тематически один раз в месяц.

12.17. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

12.18. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при тем­пературе от 0 до +4 °С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

12.19. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных ка­мерах при температуре от 0 до +4 °С.

12.20. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления выпеченных мел­коштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 °С, повторное заморажива­ние меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

12.21. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны хра­ниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками и применятся в со­ответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материа­лов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

12.22. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиоло­гической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

12.23. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и просушивают. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эф­фективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, ту­товник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

12.24. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и по­сторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебира­ются.

12.25. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

12.26. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

12.27. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не бо­лее 1,5 мм.

12.28. Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

12.29. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

12.30. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обра­ботке в специальных камерах при температуре 60—65 °С в течение 10—15 мин.

12.31. Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем за­мачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3—4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

12.32. Для кондитерских изделий могут использоваться чистые диетические куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны подвергаться овоскопии и сортироваться.

12.33. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

12.34. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, ми­ражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кон­дитерских изделий.

12.35. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собира­ется в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опо­рожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

12.36. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, провести их ан­тисептическую обработку.

12.37. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоско­пированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, об­рабатываются и четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в воде при температуре 40—45 °С в течение 5—10 мин;

во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в со­ответствии с инструкцией по применению;

в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным для обработки яиц де­зинфицирующим средством (концентрация растворов эквивалентная 1,2 г/л актив­ного хлора), экспозиция - в соответствии с инструкцией по применению средства;

в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при темпера­туре не ниже 50 °С в течение 5-7 минут.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

12.38. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производст­венную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металличе­ское или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабри­катов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически за­прещается.

12.39. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для об­работки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и провести их антисептику.

12.40. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

12.41. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высо­кой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными прибо­рами.

12.42. По всем ответственным операциям технологического процесса произ­водства полуфабрикатов и готовой продукции, а так же санитарной обработки на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецеп­туры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

12.43. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизован­ными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

12.44. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

12.45. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами и учреждениями, осущест­вляющими государственный санитарный надзор.

12.46. Крем производится только в требуемом количестве для производства од­ной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

12.47. Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изго­товления должна быть согласована с территориальными органами и учрежде­ниями, осуществляющими государственный санитарный надзор с учетом эпиде­мической ситуации, санитарного состояния и содержания предприятия и квалифи­кации персонала.

12.48. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

12.49. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая по­суда из нержавеющей стали или пищевого алюминия с закрывающимися крыш­ками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не за­крываются.

12.50. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специ­альным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно ру­ками.

12.51. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С - не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться на рабочем месте не реже 2-х раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высо­кой термической обработке.

12.52. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны на­правляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 1 ч.

12.53. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитер­ской промышленности» и с ГОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, мате­риалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделии с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т. при отсутствии собственной лаборатории должны иметь договоры с аккредитован­ными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

12.54. Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, ок­рашенных анилиновыми красителями.

12.55. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

12.56. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

12.57. Для предупреждения распространения «тягучей» (картофельной) бо­лезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

12.58. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хра­нение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН « Сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящими СанПиН и другой нормативной документацией.

12.59. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при тем­пературе не выше 6 °С.

12.60. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре 183 °С.

12.61. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непище­выми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

12.62. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для под­держания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термо­реле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоян­ный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

12.63. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергамен­том или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

12.64. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

12.65. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

12.66. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирож­ными, рулетами) должна быть маркировка в соответствии с СТБ «Иформация для потребителя» (с указанием даты, часа выработки, условий хранения и срока год­ности и др.).
Раздел 13
1   2   3   4   5   6

Похожие:

Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспублики Беларусь Республиканские санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
Гигиенические требования обеспечения инсоляцией жилых и общественных зданий и территорий
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспублики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические...
Постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23. 11. 2006г. №166
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспублики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы
В целях исполнения Закона Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» в редакции от 23 мая 2000 года (Национальный...
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспублики Беларусь Республиканские санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
Авария – повреждения сооружений, трубопроводов, оборудования и нарушения их эксплуатации, вызывающие полное или частичное прекращение...
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспублики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические...
Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения», и устанавливают гигиенические требования к производству и...
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспубликанские санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
Об утверждении Санитарных правил и норм 12-61-2005 «Гигиенические требования к сбору, хранению, транспортировке и первичной обработке...
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconРеспублики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы
Предельно допустимая концентрация (далее пдк) экзогенного химического вещества в почве – максимальное количество вещества, которое...
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconСанитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
«Гигиенические требования к источникам нецентрализованного питьевого водоснабжения населения»
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconСанитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические...
Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного...
Республики Беларусь Республиканские санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы iconСанитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Гигиенические...
Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к содержанию и эксплуатации водных объектов при использовании...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2014
контакты
skachate.ru
Главная страница