Задача стажировки




Скачать 360.09 Kb.
НазваниеЗадача стажировки
страница1/3
Дата публикации22.02.2013
Размер360.09 Kb.
ТипЗадача
skachate.ru > Банк > Задача
  1   2   3




ВВЕДЕНИЕ

Практика проходила на УК ЗАО «Пасифик» гостиница «Пасифик Плаза Сахалин», в «AROMAS CAFE»

Продолжительность практики – с 05.12.11 по 25.12.11

Цель практики: закрепление практических навыков и умений по специальности «Организация обслуживания в сфере сервиса», выполнение обязанностей по профилю квалификации (менеджер), применение знаний, умений и навыков, необходимых при выполнений должностных обязанностей:

    • умение контактировать с гостями;

    • организация рабочего места;

    • подбор справочных и рабочих материалов;

    • соблюдение опрятности делового стиля;

    • высокое качество обслуживания.

Задача стажировки:

  • применение на практике знаний, навыков, умений, соответствующих квалификационным требованиям.

Показать уровень квалификационной подготовки:

  • быстрота и стиль обслуживания;

  • доброжелательность к гостям и коллегам;

  • умение оформлять отчетную документацию;

  • заинтересованность в деле;

  • инициативность;

  • исполнительность;

  • пунктуальность;

  • знание стандартов;

  • желание оказать услугу;

  • овладение новейшими технологиями, навыками работы на одном из рабочих мест в ресторане, кафе, баре;

  • получение целостного представления о работе организации, предприятия общественного питания посредством изучения функционального взаимодействия их подразделений и связей с «внешней средой»;

  • получение навыков самостоятельного решения задач, стоящих перед штатными сотрудниками предприятия, деятельность которого изучалась;

  • изучение практических методов анализа и организации работы специалистов того или иного подразделения организации и возможности их оптимизации на основе полученных теоретических знаний;

  • участие в организационно-массовых мероприятиях и развитие практики делового общения со специалистами и руководителями базы практики;

  • подготовка практического и нормативно-справочного материала для отчета.

1. Общая характеристика предприятия общественного питания.

1. 1. Реквизиты, тип, класс, вместимость, ассортимент предлагаемых услуг.

«AROMAS CAFE» - главный ресторан гостиницы «Пасифик Плаза Сахалин» (первый класс), расположенный в лобби. Адрес ресторана : проспект Мира, Южно-Сахалинск, 693000 Россия; телефон +7 (4242) 455000, факс +7 (4242) 455200. Электронный адрес: E-mail: info@sakhalinpacificplaza.ru; электронный адрес: www.sakhalinpacificplaza.ru.

Вместимость данного заведения – 80 посадочных мест. Ресторан предлагает обширный ассортимент предлагаемых услуг, таких как:

    • разнообразный «шведский стол» на завтраки, обеды и ужины;

    • приготовление блюд на вынос;

    • принимаются заказы на приготовление пиццы 24 часа в сутки;

    • проведение праздничных банкетов по различным случаям;

    • организовываются свадебные, деловые и торжественные фуршеты;

    • организация питания иностранных туристов, проживающих в гостинице «Пасифик Плаза Сахалин»;

    • организация деловых обедов;

    • кофе-брейк и т.д.



^ 1. 2. Основные функциональные звенья ресторана. Организационная структура предприятия.

Организационная структура предприятия – это форма разделения управленческой деятельности, где происходит процесс управления, направленный на достижение целей организации.

Предприятие общественного питания имеет определенную структуру, базирующуюся на горизонтальном и вертикальном разделении властей.


Генеральный директор
Организационная структура ресторана «AROMAS CAFE»


Генеральный менеджер

(заместитель генерального директора)



Отдел кадров

Финансово-экономический отдел



Отдел реализации
Офис-менеджер

Супер-вайзер

Обслуживающий персонал

Основные функциональные звенья ресторана «AROMAS CAFE»

В состав основных функциональных звеньев ресторана «AROMAS CAFE» входят:

  • гардероб;

  • торговый зал;

  • две VIP-кабинки;

  • кухня;

  • склад алкогольной продукции;

  • кабинет шеф-повара.


^ 1. 3. Состав помещений предприятия.

В состав помещений ресторана «AROMAS CAFE» входят:

  • гардероб;

  • торговый зал;

  • две VIP-кабинки;

  • кухня;

  • склад алкогольной продукции;

  • кабинет шеф-повара.


^ 1. 4. Цеховая структура предприятия.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

  1. полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;

  2. неполный цикл технологического процесса – приготовление собственной продукции как из сырья, так из полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

Ресторан «AROMAS CAFE» сочетает в своем производстве эти два технологических процесса. Поэтому в его цеховую структуру входят производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: горячей, холодной и кондитерской.

^ 1. 5. Технологическое оборудование цехов.

Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным.

^ 1. 6. Помещения для обслуживания потребителей.

Ресторан «AROMAS CAFE» разделен на две зоны для обслуживания потребителей – курящая и некурящая. В некурящей зоне на каждом столе имеются специальные предупреждающие таблички с надписью «NO SMOKING» для того, чтобы посетителям было проще ориентироваться в выборе столика. В торговом зале оснащена линия раздачи для «шведского стола», которая оборудована варочными поверхностями для беспрерывного нагревания кулинарной продукции.

В зале ресторана также расположена барная стойка с большим ассортиментом алкогольной продукции, кофе и различных соков.

Для деловых ужинов, праздничных встреч и для посетителей, которые хотят уединения в ресторане есть два VIP-зала. В настоящее время работает только один. Эта комната рассчитана на 13 гостей.

^ 1. 7. Персонал, осуществляющий обслуживание гостя.

В ресторане «AROMAS CAFE» обслуживание посетителей осуществляет следующий персонал:

  • супер-вайзер (администратор);

  • официанты;

  • бармен;

  • повара;


^ 1.8. Состав, функции, график работы подразделений, осуществляющих обслуживание гостей.

Супер-вайзеры в «AROMAS CAFE» работают посменно – утренняя смена (с 7.00 до 17.00) и вечерняя (с 17.00 до 01.00) . В их обязанность входит:

  • проверка наличия чистых и отполированных столовых приборов;

  • проверка сервировки стола;

  • помощь поварам в организации завтрака, обеда и ужина: расстановка блюд, посуды и столовых приборов;

  • слежка за чистотой раздаточной линии;

  • встреча и размещение гостей;

  • принятие заказов на бронирование столиков;

  • улаживание возникающих проблем с гостями.

Официанты работают графиком, который составляется заранее на неделю. Обычно в смену работает два-три официанта, но на банкетах, в зависимости от количества посетителей, в смену может работать большее количество официантов. В их обязанности входит:

  • полировка столовых приборов;

  • замена скатертей и сдача грязного столового текстиля в прачечную;

  • уборка использованной посуды с этажей гостиницы;

  • мытье разносов;

  • сервировка столов;

  • обслуживание номеров (room-servis);

  • помощь гостям в выборе места;

  • предоставление меню;

  • принятие заказа;

  • забивание заказа в кассовый аппарат;

  • подача заказа;

  • предоставления счета.

График работы барменов похож на график работы официантов – дневные и вечерние официанты. Но бармены работают каждый день. Днем обслуживание посетителей осуществляет один официант, а в вечернюю смену – два официанта. В обязанности барменов входит:

  • держать в порядке барную стойку;

  • проверять наличие спиртных напитков в баре и на складе;

  • следить за чистотой барного инвентаря;

  • следить за исправностью оборудования;

  • своевременно и быстро выполнять заказ посетителя.

Для поваров создан график, который не изменяется. В смену работают: горячий цех – два повара, холодный цех – два повара; кондитерский цех – три повара – кондитера. В каждую смену работает один шеф-повар, мастер по приготовлению пиццы и несколько помощников поваров.

Гардероб работает до последнего посетителя. В обязанности гардеробщицы входит:

  • прием и выдача одежды;

  • слежка за сохранностью вещей.


Уборка производится после завтрака в 10.00 часов, после «шведского стола» в 15.00 и после ухода посетителей. В обязанности уборщицы входит поддержание чистоты полов в зале ресторана.

^ 1. 9. Квалификация персонала.

В ресторан принимаю официантов без квалификации и разряда. Утверждение на должность официанта работники получают после испытательного срока (три месяца). В зависимости от того, как работник покажет свои квалификационные качества в должности официанта, он может через три года быть повышен до супер-вайзера.

Бармен также не имеет квалификации.

^ 1. 10. Уровень и качество обслуживания.

Несмотря на то, что в ресторане большинство персонала работают без опыта работы и квалификации, они полностью справляются со своими обязанностями. Персонал обладает необходимой общей культурой, знает и соблюдает нормы этикета, услужливы и приветливы, знают все включенные в меню блюда, частично или в совершенстве владеют английским языком, что обязательно при работе с иностранными туристами. Заказ подается своевременно. Каждый официант может дать совет в выборе алкогольной продукции. Весь персонал одет в фирменную одежду: официанты – черные брюки, белая рубашка, коричневый жилет, галстук-бабочка, черные туфли; официантки – черная юбка, белая рубашка, жилетка, черные туфли на низком каблуке; бармен – черные брюки, белая рубашка, черные туфли; супер-вайзеры – черная юбка, белая рубашка, черный пиджак, черные туфли. У каждого из персонала есть бейджики с именем.

^ 2. Подготовка к обслуживанию и обслуживание гостей в ресторане.

В подготовку к обслуживанию посетителей ресторана входит:

  • уборка зала;

  • расстановка мебели;

  • получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;

  • личная подготовка официанта к работе.


^ 2.1. Уборка зала; расстановка мебели.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели и т.п.

Расстановка столов зависит от количества человек заказавших столик.

^ 2.2. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья.

После расстановки мебели официант получает в сервизной и бельевой необходимые для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов.

Перед сервировкой столов официанты просматривают посуду, приборы и стекло на качество мойки, натирки и дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, натерты, есть трещины на тарелке, скол на стекле, то их немедленно заменяют.

Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их сдают в прачечную.

^ 2. 3. Сервировка стола (предварительная и исполнительная)

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа.

Сервировка для завтрака в ресторане «AROMAS CAFE» включает в себя:

  • пирожковую тарелку;

  • нож для масла;

  • закусочные приборы;

  • бумажная салфетка.

Сервировка стола для обеда включает в себя:

  • пирожковую тарелку;

  • нож для масла;

  • столовые приборы с ложкой;

  • бумажную салфетку.

Сервировка стола к ужину включает в себя:

  • пирожковую тарелку;

  • нож для масла;

  • столовые приборы;

  • закусочные приборы;

  • полотняную салфетку.

Исполнительная сервировка стола – это сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа – обычно при организации банкетов, обслуживание различных делегаций, участников совещаний, юбилеев и т.д.
Полотняные салфетки складываются в виде веера.

^ 2.4. Личная подготовка обслуживающего персонала к работе.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник. Его назначение – уберечь руки от обжигания при разносе горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

В ресторане «AROMAS CAFE» официанты не используют ручник. За все время прохождения практики использование ручника я видел всего несколько раз.

К принадлежностям официанта относятся ключи от кассового аппарата, чистый носовой платок, авторучка, зажигалка, штопор и ключ для снятия крон пробок с бутылок, микрокалькулятор.

В данном ресторане каждый официант имеет при себе блокнот, авторучку, зажигалку и лейкопластырь. Штопор всегда находится у бармена и супер-вайзера. Калькулятор находится возле терминала.

Официанты в ресторане «AROMAS CAFE» всегда гладко и аккуратно причесаны, распускать или поправлять прическу в зале ресторана не разрешается.

Перед работой официанты могут принять душ, который находится в женской и мужской раздевалках.
  1   2   3

Похожие:

Задача стажировки iconГранты 2014 г (стипендии) для учебы, проведения исследований или...
Фонд Сверкера Острёма (Фонд содействия развитию российско-шведских отношений) сообщает о приеме заявок от российских специалистов...
Задача стажировки iconЗадача 10 ситуация 3; тема 4 задача 7 ситуация 5; тема 5 задача 2;...
Рындин И. В., местонахождение которого в данный момент не установлено. Обстановка в двух комнатах, кухне и прихожей явных признаков...
Задача стажировки iconПояснительная записка Программа стажировки (квалификационной практики)...
Целью стажировки является закрепление и систематизация знаний специальных предметов на основе изучения деятельности конкретного предприятия,...
Задача стажировки iconТесты Задача №1 Задача №2 Задача №3 Задача№4 Список литературы Тесты
Характеризует деятельность на экономической территории данной страны и за ее пределами резидентов и нерезидентов
Задача стажировки iconСтажировки в пир-центре для молодых специалистов в области международной безопасности

Задача стажировки iconСтажировки в пир-центре для молодых специалистов в области международной безопасности

Задача стажировки iconИндивидуальные задания для прохождения квалификационной стажировки...

Задача стажировки iconЗадача 1 2 Задача 2 3 Задача 3 4 Задача 4 Заключение Список литературы...
...
Задача стажировки iconПобывать в Америке такой шанс выпадает нечасто. Независимой газете...

Задача стажировки iconАнкета на прохождение стажировки
Примеры публикаций в сми (включая электронные, можно просто Интернет ссылки) о работе организации

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2014
контакты
skachate.ru
Главная страница