Регламент процесса «Организация питания гостей»




Скачать 94.22 Kb.
НазваниеРегламент процесса «Организация питания гостей»
Дата публикации26.04.2013
Размер94.22 Kb.
ТипРегламент
skachate.ru > Банк > Регламент
2.5. Регламент процесса «Организация питания гостей»

Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиницах подразделения общественного питания, включающие в себя: ре­стораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба «обслуживание в номерах».

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания обеспечивается квалифицированными по­варами, официантами, метрдотелями и сочетается с организа­цией отдыха и развлечений.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ог­раниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитер­ских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отды­хом и развлечениями.

Бар — специализированное предприятие питания, предостав­ляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предоставляется возможность отдохнуть в уют­ной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их располо­жения в гостиничном здании:

■ вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

  • ресторанный бар традиционно является самым притягатель­ным элементом интерьера ресторана;

  • вспомогательный бар представляет собой торговую точку, рас­положенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В боль­ших гостиницах их может быть несколько. Здесь сосредото­чиваются запасы вина, пива и других напитков для обслужи­вания гостей непосредственно в номерах;

  • банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций.
    Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

  • мини-бар — это маленький бар с холодильником в гостевых комнатах, который предназначен для снабжения гостей на­питками в любое время суток.

Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а сто­имость выпитого дополнительно включается в общий счет. Для этого в гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя про­сят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, по­ставить свою подпись и передать эти сведения в службу размеще­ния. В случае, если гость не заполнил бланк, то его заполняет ответственный за этот участок работы сотрудник, и в данном слу­чае также требуется подпись гостя (бланк в 3-х экземплярах).

Во избежание недоразумений в номерах должна находиться информация о порядке пользования мини-баром и перечень про­дуктов и напитков с расценками на них. Продукция мини-баров должна быть промаркирована.

В гостиницах с высоким уровнем обслуживания существует служба обслуживания на этажах, которая круглосуточно осу­ществляет подачу еды и напитков в номера по просьбе клиен­тов. Заказ завтрака в номер особенно популярен среди гостей. Заказ завтрака в номер может осуществляться несколькими спо­собами: по телефону, путем вызова официанта нажатием специ­ально оборудованной в номере кнопки, с помощью карты заказа завтрака (Приложение У). Вид завтрака определяется согласно меню, которое предлагается гостям (табл. 2.1).

Гостям предлагается повесить бланк «Карта заказа завтрака в номер» на ручку двери с наружной стороны до трех часов ночи. Подача завтраков начинается приблизительно с 6.30 и заканчи­вается в 10.00-12.00 часов.

^ Таблица 2.1

Виды завтраков и их составные элементы

Вид завтрака

Составные элементы

Континентальный завтрак

Йогурт, сливочное масло, джем или мёд, фрукты, сыр. Для выбора напитков к завтраку предлагается сле­дующий ассортимент: несколько видов сока, кофе, кофе без кофеина, кофе с молоком (сливками),'чай, горячий шоколад, лимонад. Из хлебобулочных изде­лий: тосты, хлеб, кексы, рулеты, печенье

Английский завтрак

Чай, кофе, горячий шоколад, булочные изделия, тос­ты, масло, джем, мед, варенье, яичница с ветчиной или беконом, омлет с ветчиной или шампиньонами, рыбные блюда, блюда из злаковых (каша, суп)

Виды национальных завтраков

Голландский

Кофе, чай, молоко, голландские анисовые сухарики, голландский сыр, овсяная каша, блинчики с начинкой, мясное ассорти, сельдь.

Итальянский

Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, бу­лочки с мармеладом, медом, маслом

Финский

Горячий напиток с молоком

Французский 1-й

Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики

Французский 2-й

Холодные закуски (бутерброды-канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, пти­цы, рыбы, масло), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе

Оплата за завтрак может быть произведена гостем непосред­ственно официанту в момент подачи заказа, у официанта для этого имеется заранее подготовленный счет. Один экземпляр вру­чается гостю, два других экземпляра официант забирает с собой для последующей отчетности. Если гость изъявил желание за­нести расходы за данный вид услуги на основной (общий) счет, то официант дает на подпись гостю счет (в трех экземплярах) и передает этот документ в службу размещения.

Услуги питания являются в гостиничном предприятии вто­рыми после услуг размещения по объему приносимого дохода. Способы и формы обслуживания питанием клиентов могут быть самыми разнообразными.

Рассмотрим процесс организации питания гостей в ресторане гостиницы.

Цели процесса:

  • удовлетворение потребностей гостей в питании;

  • организация досуга гостей гостиницы.
    Период процесса:

  • по отношению к отдельной услуге: с момента сообщения гос­тя о желании воспользоваться услугами ресторана до момен­та проводов его из ресторана;

  • по отношению к комплексу услуг: в течение определенного периода (день, месяц, квартал, полугодие, год);
    ^ Ответственный за процесс: директор ресторана.

Права ответственного: получать информацию о ходе выпол­нения процесса и определять необходимость его корректировки.

^ Обязанности ответственного: планирование, обеспечение, реализация, анализ и корректировка процесса.

Выделяемые в распоряжение директора ресторана ресурсы:

  • трудовые (шеф-повар, соме лье, ресторанные менеджеры (метр­дотели), официанты, бармены, оператор кассового термина­ла, швейцар, уборщики, гардеробщик);

  • материальные (мебель, белье, посуда, приборы, инвентарь, компьютерная и оргтехника);

  • интеллектуальные (программный продукт);

  • бланки строгой отчетности.
    Регламентирующие документы:

  • Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пи­щевых продуктов» от 02.01.2000 г.;

  • Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г.
    № 2300-1 (ред. от 02.11.2004 г.);

  • Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологичес­ком благополучии населения» от 12.03.1999 г. (с изменения­ми от 30.12.2001г., 10.01.2003 г., 30.06.2003 г.);

  • ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;

  • ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения;

  • ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и опреде­ления;

  • ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие тре­бования;

  • ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация пред­приятий;

  • ГОСТ Р 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению; ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для по­требителя. Общие требования;

  • СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сро­ки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требо­вания к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пи­щевых продуктов (утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000 г.);

  • МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитар­ные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Подпроцессы:

1. Резервирование стола:

а) требования: зарегистрировать фамилию, дату, время, чис­ло персон; поинтересоваться, есть ли особые пожелания;

б) ответственный за процедуру: метрдотель; дежурный офи­циант или бармен.

2. ^ Встреча посетителей:

а) требования: приветствовать с упоминанием имен, фами­лий и чинов; помогать в гардеробе при раздевании; прово­дить гостей к столу; представить посетителям официанта,
который будет их обслуживать;

б) ответственный за процедуру: швейцар; гардеробщик; метр­дотель; директор ресторана.

3. ^ Подача карт-меню:

а) требования: приветствовать гостей, занявших свои места за столом, подать гостям карты блюд и карты вин; предло­жить заказать аперитив; предоставить гостям время для ознакомления с перечнем продукции и услуг ресторана;

б) ответственный за процедуру: метрдотель; официант; сомелье.

4. ^ Прием заказа по карте блюд:

а) требования: предоставить посетителям информацию о фир­менных блюдах, о дежурных блюдах, а также о продук­ции, которая заинтересовала гостей;

б) ответственный за процедуру: официант.

5. ^ Прием заказа по карте вин:

а) требования: предоставить посетителям информацию о на­питках; рекомендовать напитки к выбранным блюдам. Ре­комендовать напитки в том порядке, в котором будут пода­ваться блюда; уточнить особые пожелания гостей, касаю­щиеся порядка и температуры подачи заказных напитков;

б) ответственный за процедуру: сомелье.

6. ^ Завершение приема заказа:

а) требования: обеспечить подачу аперитива; прочитать за­писанный заказ, четко называя блюда, напитки и их ко­личество; получить подтверждение заказа. Карты-меню, а также таблички с номером стола и надписью «зарезерви­ровано» убираются со стола;

б) ответственный за процедуру: официант; сомелье.

7. ^ Передача заказа на производство:

а) требования: составить план подачи и расстановки блюд; сообщить повару об особых пожеланиях гостей; сообщить гостям время ожидания некоторых блюд; фиксировать за­каз на кассовом терминале;

б) ответственный за процедуру: официант; оператор кассово­го терминала.

8. ^ Подготовка к качественному обслуживанию:

а) требования: выполнить досервировку стола необходимы­ми приборами; подать хлеб, выпечку и минеральную воду;

б) ответственный за процедуру: официант; сомелье.

9. ^ Подача закусок и напитков к ним:

а) требования: заполнить бокалы и рюмки гостей водой и на­питками, которые сопровождают закуски; подать закус­ки. Строго выполняется температурный режим подачи блюд и напитков; предлагаются соусы, специи, приправы, пи­щевой лед;

б) ответственный за процедуру: официант; сомелье.

10. ^ Подача супов:

а) требования: убрать посуду из-под закусок; вновь предло­жить хлеб и воду; подать суп;

б) ответственный за процедуру: официант.

11. ^ Подача напитков перед горячим блюдом:

а) требования: убрать использованную посуду; презентовать вино; наполнить вином соответствующие бокалы; подгото­вить стол к подаче основного горячего блюда;

б) ответственный за процедуру: официант; сомелье.

12.^ Подача основного горячего блюда:

а) требования: проверить соответствие приборов подаваемо­му блюду (мясные или рыбные); затем подать основное блюдо, если нужно, то отдельно подать гарнир и соус;

б) ответственный за процедуру: официант.

13.^ Обслуживание после подачи горячего блюда:

а) требования: убрать всю использованную посуду, в том числе тарелки для хлеба, соусники и наборы для специй; убрать все ненужные приборы и зачистить стол;

б) ответственный за процедуру: официант.

14.^ Подача десертов и напитков к десертам:

а) требования: уточнить заказ десертов и предложить допол­нительно заказать десерты; произвести необходимую сер­вировку стола для подачи десертов и напитков; подать де­серты и напитки;

б) ответственный за процедуру: официант; сомелье.

15.^ Подача кофе, чая, дижестивов:

а) требования: уточнить сорт кофе или чая; подать спиртные напитки; подать кофе или чай;

б) ответственный за процедуру: официант; сомелье.

16.Подача счета:

а) требования: подать бланк счета; произвести операции по расчету и выдать сдачу;

б) ответственный за процедуру — официант; метрдотель.

17.Проводы посетителей:

а) требования: оказать помощь гостям при выходе из-за сто­ла, проводить до гардероба, помочь одеться;

б) ответственный за процедуру: официант; метрдотель; гар­деробщик.

Похожие:

Регламент процесса «Организация питания гостей» iconИсследование конкурентноспособности рынка услуг по подбору персонала...
Органицация процесса предоставления услуг по подбору кадров для предприятий общественного питания
Регламент процесса «Организация питания гостей» iconРегламент процесса «Порядок поселения в гостинице»
При поселении гостей в номера необходимо учитывать их на­циональные особенности, традиции, привычки и образ жизни, так как это помогает...
Регламент процесса «Организация питания гостей» icon«Организация питания в дошкольных учреждениях» в соответствии со...
Организация питания в образовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. В образовательном учреждении должно быть...
Регламент процесса «Организация питания гостей» iconЗапрос котировок №49/09-к
Организация горячего питания, в том числе поставка продуктов питания в части частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям...
Регламент процесса «Организация питания гостей» icon«24» марта 2009 года
«Организация горячего питания, в том числе поставка продуктов питания в части частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям...
Регламент процесса «Организация питания гостей» iconОрганизация питания в мбоу гимназии №2 в 2011-2012 учебном году
В рамках комплексного проекта модернизации образования гимназия проводит комплекс мероприятий по организации здорового питания. В...
Регламент процесса «Организация питания гостей» iconПища карачаевцев и балкарцев
Этикет сообщения и приема гостей. Гостеприимство. Сваты (келечиле). Застольный этикет. Угощение гостей. Проводы гостей. Этикет сопровождения...
Регламент процесса «Организация питания гостей» iconУсатая Наталья Владимировна, преподаватель
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских, для специальности 260807 «Технология...
Регламент процесса «Организация питания гостей» icon«Организация горячего питания, в том числе поставка продуктов питания...
Организация горячего питания, в том числе поставка продуктов питания в части частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям...
Регламент процесса «Организация питания гостей» iconО питании студентов и сотрудников огбпоу «Чухломский лесопромышленный...
Настоящее Положение определяет порядок организации и финансового обеспечения питания обучающихся в профессиональном образовательном...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2014
контакты
skachate.ru
Главная страница